QUÍMICA DEL AROMA Y SABOR DE LA CARNE
La carne cruda posee un sabor a suero, la carne cocinada sufre modificaciones que producen aromas y sabores deseables.
El tejido cárnico consta básicamente de agua, proteínas, grasas y glúcidos además de pequeñas cantidades de vitaminas y otros compuestos orgánicos. Con el calentamiento estos componentes reaccionan para producir la mezcla de compuestos volátiles que son característicos del aroma.
La naturaleza y cantidad de estos compuestos volátiles depende de los tiempos y temperaturas de tratamiento
Todas las carnes de las diferentes tipos de animales por su forma de ser cocinados poseen un sabor común aunque no idéntico.
El aroma se ve afectado por el tipo de carne, método de cocinado y el tratamiento de la misma previo a su cocinado.
Posibles mecanismos de reacción
Compuestos carbonilo
FURANO PIRAZINA
THIAZOLES
Aminoácidos y Proteínas
Al calentar aminoácidos y proteínas, sirven como fuente de amonio libre, además los aminoácidos azufrados y las proteínas que los constituyen son precursores de H2S
La liberación de H2S se incrementa con el tiempo y la temperatura de tratamiento.
Carbohidratos
Los carbohidratos se degradan durante el calentamiento dando lugar a compuestos que están presentes en la fracción volátil del aroma o que reaccionan con otros de la carne calentada para formar otras clases de compuestos volátiles.
Ácido láctico
Es el producto principal de la degradación enzimática post-mortem de la glucosa y el glucógeno y afecta al PH de los tejidos.
Las variaciones en el PH pueden afectar a las reacciones químicas durante el calentamiento.
Produciendo, olores y sabores poco placenteros durante la cocción.
Lípidos
Existen en el tejido animal en forma de triglicéridos, glucolípidos, fosfolípidos, y lipoproteinas.
Y estos se oxidan a temperaturas tan bajas 60º esta oxidación da lugar a lactonas, cetonas y ácidos grasos menores.
Los componentes originales de la carne y los productos de su degradación pueden sufrir posteriores reacciones entre ellas.
Los aminoácidos y azucares
Pueden reaccionar para producir compuestos de pardeamiento no enzimático por reaccion de maillard:
Son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor
La coloración marrón de la carne asada es generada por la reacción de Maillard
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelizaciòn de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción
La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química.
El H2S (ácido sulfhídrico)
Puede reaccionar con los productos de la degradación de los carbohidratos con o sin grupos amonio para formar: thiazoles , tioles y otros compuestos azufrados.
Un nitrógeno aminoacidico
Puede reaccionar directamente en azucares o con sus productos de degradación para formar pirazinas. Las cuales también se pueden producir calentando compuestos aminados hidroxilados tales como la serina , treonina , etanolamina y glucosamina
FAMILIA
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No. DE COMPUESTOS EN EL AROMA “hervido”
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No. DE COMPUESTOS EN EL AROMA “Asado”
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Alcanos
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6
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22
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Alquenos
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2
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4
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Derivados bencénicos
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9
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36
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Alcoholes
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11
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28
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Aldehídos saturados
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10
|
22
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Insaturados
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3
|
14
|
Cetonas
|
7
|
24
|
Ácidos
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10
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1
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Lactonas
|
2
|
16
|
Esteres
|
1
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6
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Éteres
|
2
|
1
|
Aminas
|
2
| |
Thioles
|
5
|
3
|
Sulfuros
|
8
|
17
|
Tiofenos
|
2
|
24
|
Furanos
|
6
|
16
|
Pirroles
|
1
|
2
|
Piridinas
| |
2
|
Pirazinas
|
3
|
35
|
Quinoxalinas
| |
2
|
Tiasoles
|
2
|
10
|
Tritiano
|
2
|
2
|
Total
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94
|
287
|
