AHUMADO
Como agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras (de hoya, chipo, encino, caoba, cedro, abedul, roble, olmo). Como agente ahumante solo se pueden utilizar en principio maderas en estado natural.
Producción del humo del ahumado
El humo se produce en dos etapas:
1) Por PIROLISIS, que consiste en la descomposición térmica de los componentes de las maderas y en la formación de nuevos productos de reacción.
2) Por OXIDACION, con aporte de aire, de una parte de dichos productos de descomposición.
Los componentes principales de la madera- La Celulosa, la Hemicelulosa y la Lignina- se descomponen en la pirolisis en una relación aproximada de 2:1:1
Por la pirolisis de la celulosa se produce en primer lugar: Glucosa, que pasa a 1,6 – dehidroglucosa y después a acido acético y furano (trazas).
La Hemicelulosa se descompone térmicamente en derivados furánicos y en ácidos carbónicos alifáticos.
La lignina da principalmente fenoles.
La descomposición de estos compuestos está influenciada tanto por la temperatura como el aporte de aire, además del tipo de madera.
La temperatura óptima para la pirolisis es de aproximadamente 400ºC, y para la oxidación se considera de 200ºC. La presencia de un exceso adecuado de aire es importante.
Composición del humo
Contiene esencialmente:
a) SUSTANCIAS GASEOSAS
Fenoles
Ácidos orgánicos
Carbonilos
b)
EN FORMA DE PARTICULAS
Alquitranes
Resinas
Cenizas
Hollín
EFECTOS DEL AHUMADO SOBRE LOS PRODUCTOS
COLORACION DEL AHUMADO
Se consideran componentes colorantes del humo a algunas sustancias volátiles del grupo de los fenoles.
También el furfural y sus derivados tienen propiedades colorantes.
Dentro de las reacciones químicas enzimáticas entre los componentes del humo y del alimento hay que indicar una reacción no enzimática de pardeamiento (la reacción de Maillard), y en los alimentos con contenido proteico, una reacción de las aminas con los carbonilos del humo produciendo furfurales que tienen color pardo.
Los productos cárnicos que se ahúman, casi siempre han sido curados previamente por adición de sal y de nitrato o nitrito, por lo que la coloración del curado actúa como un componente importante de la coloración del ahumado.
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La intensidad del calor se incrementa, además, por el secado del producto.
Los procesos oxidativos pueden actuar destruyendo la coloración del curado, por lo que puede suceder que los productos originariamente rojizo-marronaceas adquieran tonalidades grisáceo-marronaceas (por ejemplo, los embutidos crudos).
SABOR
Tanto los fenoles como los compuestos carbonilos contribuyen al sabor del ahumado. La mayoría de estas sustancias se pueden destilar en vapor y son fácilmente combinadas en el líquido de ahumado. Algunos ácidos orgánicos también contribuyen al sabor.
AROMA
Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensación sápida originada por los componentes del humo.
Parece ser que también contribuyen una serie de reacciones entre los componentes del humo y los componentes de los alimentos a la formación del sabor del ahumado. Los principales responsables son unos compuestos de tipo fenoles; se cree que también contribuyen a la formación del aroma una serie de ácidos carbónicos de cadena larga, que reaccionan con las proteínas de los alimentos.
EFECTOS CONSERVANTES DEL HUMO
El humo ejerce una acción conservante limitada por lo que suele combinarse el ahumado con otros procedimientos de conservación (curado, fermentado, secado o calentamiento).
Los componentes del humo de acción inhibidora de los gérmenes son fundamentalmente el formaldehido, la creosota (mezcla de guayacol, metilguayacol, cresoles y xilenoles), los fenoles y algunos ácidos como el ácido fórmico y el acido acético.
FORMALDEHIDO
La acción inhibidora del humo contra los gérmenes es más intensa en aquellos lugares donde más se concentran estas sustancias, que suelen se la capa superficial del alimento. El ahumado se considera par tanto, un método de conservación superficial.
La coagulación de las proteínas (favorecida por los ácidos orgánicos del humo) que provoca el calentamiento impide, o al menos inhibe, la difusión de los componentes del humo hacia el interior del producto.
En los embutidos crudos, los componentes del humo penetran por difusión en el interior de la masa, contribuyendo así a la conservación de toda la masa.
A algunos componentes del humo se les atribuye una acción antioxidante.
El ahumado inhibe la oxidación de las grasas en los productos cárnicos. En este sentido se supone que los componentes activos del humo son, sobre todo, los fenoles y los ácidos orgánicos.
La acción antioxidante de los fenoles se ve reducida cuando se calienta el humo, ya que ello puede provocar la oxidación de los mismos fenoles, que pierden así parte de sus efectos antioxidantes.
Otras sustancias como los alcoholes, los aldehídos, las cetonas y las bases orgánicas poseen una acción prooxidante.
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