COMPOSICION QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural sus propiedades organolépticas su textura y su capacidad de conservación.
VALOR ENERGÉTICO O CALORICO
AGUA
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, en los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre 75-80% mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
PROTEINAS (17-20%)
La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico.
El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne.
El contenido de nitrógeno proteico en el pescado es de 2-3%
Las proteínas se pueden agrupar en:
a) Hidrosolubles generalmente de origen sarcoplásmico (20% del total proteínico) que por su riqueza en enzimas es una fracción importante en los cambios de sabor del pescado por el almacenaje.
b) Solubles en soluciones salinas: miofibrillas, actino y misiona; que influyen en la textura
c) Proteínas insolubles formada principalmente por tejido conectivo y paredes musculares (5-10% del total de las proteínas)
d) Proteínas pigmentadas: Hemoglobina, mioglobina, citocromos
El tipo de proteína del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad su conservación, así como los cambios de sabor y color.
OTROS COMPONENTES NITROGENADOS
La proporción en que el nitrógeno no proteico entra a formar parte del total es del 9-18% en los peces teleósteos y del 33-38% en los peces cartilaginosos.
Aminoácidos libres, péptidos
En los peces de carne oscura, entre los aminoácidos libres de histidina que aumenta con la descomposición bacteriana.
Además de este aminoácido existe 1- metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido fresco, así como taurina
Aminas, óxidos de aminas
Los peces marinos contienen oxido de trimetil amina.
En la fracción aminia, además de trimetilamina se detecta dimetilamina, metilamina y la aminas biogenas resultantes de la decarboxilacion de aminoácidos.
La concentración de bases nitrogenadas volátiles constituyente un parámetro indicativo del grado de frescura al pescado
Otros componentes nitrogenados son:
a) Los guanidicos: creatina o arginina
b) Los de amonio: cuaternarios como glicinbetaína y b-butirobetaína
c) Purinas
d) Urea
CARBOHIDRATOS
En la mayoría de las especies no supera el 1% solo se encuentran en cantidades superiores en moluscos con concha que contienen 4.7 y 1.9 gr/100gr.
En el musculo de los peces existe menos cantidad de glucógeno que en el musculo de los mamíferos.
LÍPIDOS
a) Hábitos alimenticios y disponibilidad de alimentos
b) Habitad: los peces marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce
c) Temperatura del agua: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pecados que viven en aguas frías, suelen ser más ricos en este nutriente.
d) Ciclo de maduración sexual: los peces acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.
El hígado, el musculo y las genadas son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre 0.7-15%.
Los mariscos coinciden en los pescados de bajo contenido grasa, que se sitúa entre el 0.5-2% en moluscos y entre el 2-5% en crustáceos.
En la grasa del pescado y marisco, abundan los ácidos grasos poli-insaturados, entre los que se encuentran los omega -3 (docolaxanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega -6 (linoleico), tambien contienen ácidos grasos mono-insaturados y, en menor proporción, saturados.
En el pescado destacan el fosforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro.
El pescado marino es más rico en sodio yodo y cloro que el pescado de agua dulce.
Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400mg por cada 100gr. En las sardinas: 210mr/100gr. En las anchoas 128 en las almejas, barbechos y conservas similares. El contenido promedio del calcio de la resta de pescados y mariscos ronda de los 30mg por cada 100gr.
En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne, 1mg /100 gr, frente a 15mg 0 2 por cada 100 gr.
Las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y en menor proporción, E, almacenadas estas últimas en el hígado principalmente.
El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20mg/100rr), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado.
El contenido de algunas vitaminas (B1, B3 Y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido fritura, horno…).
COMPUESTOS AROMATICOS
Las sustancias aromáticas empleadas en el suave aroma del pescado recién capturado son:
3.-cis- hexenal
1.-octen-3-ol
1.-octen-3 ona
1,-5 –cis- octadien -3ol
1,5-cis octadien-3-ona
2- trans, 6-cis- nonadianal
También participan el 2,6 dibromefenel, propio de la langosta.
TEJIDO MUSCULAR Y GRASA DEL PESCADO
Los músculos se disponen en segmentos, miotomas separados por capas de tejido conectivo, mioseptos, que se desagradan a gelatina durante el cocinado, con la que se obtienen una separación del tejido muscular en forma de láminas.
El tejido muscular conectivo del pescado difiere del de la carne en que está formada exclusivamente.
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