PIGMENTOS DE LA CARNE
El color es una de las características mas importantes de la carne, ya que es el principal atributo que juzga el consumidor antes de comprar cualquier tipo de productos cárnicos. Ya sea para lo bueno o malo lo primero en que nos fijamos en el color.
EXISTEN COLORES QUE INDICAN DETERIORO:
- Las decoloraciones pardas de la carne mantenida más tiempo del necesario.
- Los anillos o corazones verdes que producen el crecimiento bacteriano sobre los embutidos fermentados.
- La carne asada que no se dora en el horno, sino que permanece rosa.
El color característico de la carne roja se origina en una proteína conjugada con un grupo “hem” de MIOGLOBINA. Este es muy similar a la HEMOGLOBINA tanto en estructura como en función.
MIOGLOBINA HEMOGLOBINA
La mioglobina es el pigmento responsable del color rojo de la carne fresco y sirve como deposito o transportador de oxigeno en el musculo vivo.
LA CANTIDAD DE MIOGLOBINA EN EL MUSCULO DEPENDE DE VARIOS FACTORES COMO:
· La actividad física que desarrolle el animal
· La edad
· La imigacion de sangre que recibe el musculo
De todos los mamíferos las ballenas son quienes detectan el más alto contenido de MIOGLOBINA.
Aparte de la ballena, el contenido de mioglobina es alto en carne de vacuno y aja en carne de pollo
ALTA BAJA
La MIOGLOBINA esta compuesta por una proteína globular, la GLOBINA y un grupo prostético el “hem” un anillo porfirinico con un ion ferroso en el centro. Posee un solo grupo hem por molécula, mientras que la HEMOGLOBINA tiene 4
Al igual que la HEMOGLOBINA la MIOGLOBINA posee una fuerte afinidad por el oxigeno bajo condiciones aerobias, la mioglobina fija oxigeno en forma reversible sin que su átomo de hierro sufra oxidación.
En este proceso, la molécula de agua es probablemente remplazada por el oxigeno. El ejemplo OXIGENO-MIOGLOBINA, denominado OXIMIOGLOBINA tiene el color rojo brillante de la carne recién cortada.
La OXIMIOGLOBINA sirve como reserva de O2 en los músculos, en los cuales los periodos de trabajo intensivo pueden provocar situaciones momentáneas de déficit de oxigeno.
Carne con déficit de oxigeno:
Cuando la mioglobina sufre oxidación en el ion férrico se obtiene un pigmento pardoso denominado METAMIOGLOBINA. En el tejido vivo la metamioglobina es rápidamente transformada nuevamente en mioglobina, mediante la acción de agentes reductores como la glucosa.
La mioglobina se oxida a metamioglobina con mayor facilidad, cuando la globina se desnaturaliza.
CASOS EN LOS QUE LA GLOBINA SE DESNATURALIZA:
- Como resultado de la cocción
- En carne vieja
- Carne con mucho tiempo de almacenamiento
PROCESO TECNOLOGICO DEL CURADO
El proceso tecnológico del curado tiene como objetivo la preservación del color rojo en productos derivados de la carne procesados y cosidos tales como jamones y embutido.
El curado consiste en el agregado de pequeñas cantidades de nitritos y nitratos, su reacción principal procede del siguiente modo:
En el medio levemente acido de la carne los nitritos producen acido nitroso el cual se descompone rápidamente.
3HNO2 ---- HNO3 + 2NO +H2O
El oxido nitroso no se combina con la MIOGLOBINA para formar un pigmento rojo estable, la nitrosomioglobina.
Luego de la desnoturalizacion de las proteínas la NITROSOMIOGLOBINA se transforma en NITROSOHEMOCROMO un pigmento relativamente estable que imparte a las carnes procesadas su deseable color rojo.
Los nitratos no actúan directamente en el proceso de fijación del color, sino que se transforman en nitratos bajo las condiciones reductoras prevalecientes en la carne cruda.
Se a cuestionado la seguridad en el empleo de nitritos y nitratos en la industria alimentaria, porque bojo ciertas condiciones el nitratopuede reaccionar en las aminas secundarias y formar N-nitrosaminas, las cuales pueden provocar cáncer.
(y)
ResponderEliminarexcelente gracias.
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