El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada. Ya que principalmente actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir las asperezas de la sal. Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de la sal al prevenir la perdida de la humedad.
Los azucares favorecen el desarrollo de la flora del curado, ya que sobre todo los microorganismos acidificantes metabolizan los azucares como sustrato; por lo que favorecen la selección de estos.
Los azucares reductores son incapaces de reducir el nitrito a oxido nitroso.
Se emplea principalmente la glucosa, sacarosa y puede ser también el almidón y los productos de su hidrólisis.
Los azucares reductores pueden causar un rápido oscurecimiento del tocino al freírlo.
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