SALADO Y CURADO
Por curado se entiende a la adición de agentes curantes (nitratos y nitritos) a la carne con el fin de incrementar su capacidad de conservación, así como para conferirle un color típico y un aroma característico.
Durante el proceso de curado también se le añade, en menor o mayor concentración, sal común.
Acción conservante de la sal común y de los agentes curantes.
Sal común: Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración. La sal a concentraciones altamente elevadas atrae osmóticamente el agua, haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los m.o. Esta falta de agua provoca la interrupción total de los procesos vitales.
La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos, en los siguientes fines:
- Prolongar el poder de conservación
- Mejorar el sabor de la carne
- Mejorar la coloración
- Aumentar el poder de fijación de agua
- Favorecer la penetración de otras sustancias curantes
- Favorecer la emulsificación de los ingredientes.
NITRATOS
El nitrato como tal no posee ningún efecto inhibidor de los microorganismos. Algunos microorganismos utilizan el nitrato como fuente de oxigeno, reduciendo el nitrato a nitrito. Al no ejercer el nitrato como tal ninguna acción curante (inhibición de los microorganismos, enrojecimiento del producto, etc.) es necesario que los microorganismos adecuados (flora del curado) lo reduzcan a nitrito. El curado mediante nitrito exige, por tanto que se desarrollen unos determinados tipos de microorganismos específicos (nitrato, reductores). La nitratorreductosa es producida principalmente por muchos géneros de micrococos.
El nitrito ejerce una acción claramente bactericida, dando lo mismo que se haya originado por reducción microbiana a partir del nitrato o que se haya añadido ya en forma de nitrito (Sal curante de nitrito). Los diferentes microorganismos son diferentemente sensibles al nitrito. Los micrococos, que reducen el nitrato a nitrito, presentan una elevado tolerancia al nitrito. También los enterococos (strepticiccus faeciumy streptococcus faecalis) y las esoecues de lactobacillus resisten bastante bien las concentraciones de nitrito habituales en los productos cárnicos. Las especies de Pseudomonas, el E. Coli y los coliformes, así como las especies de Bacillus y de Clostridium, se inhiben, por el contrario, en mayor o menor grado en presencia de nitrito. El Staphylococcus aureus resiste bastante bien el nitrito. La acción inhibidora del nitrito depende del valor de pH que presente el medio. Cuenta más bajos sea el pH, tanto mayor será el efecto inhibidor del nitrito y viceversa.
Bajo el termiono “enrojecimiento” entendemos la variación de color que experimenta la carne por acción de las sustancias curantes; la carne adquiere en este proceso una típica coloración roja (ROJO CURADO).
El enrojecimiento se desarrolla según el siguiente esquema:
EXISTEN VARIAS FORMAS DE EXPLICAR ESTE FENÓMENO:
1.- El nitrito, que puede haber sido producido por bacteria a partir del nitrato o haberse añadido como tal, sigue descomponiéndose. Pasa a acido nitroso que es relativamente inestable, descomponiéndose este acido progresivamente.
implicado en la reacción pasa a nitrito. Para esto ayuda el NADH.
b) La metamioglobina recibe un grupo nitroso transformdose en NITROSOMETAMIOGLOBINA (Me + MbNO).
c) Posteriormente enzimas reducen la nitrosometamioglobina a nitrosomioglobina; sobre todo cuando por la concentración de nitrito, se produce una rápida oxidación de oximioglobina o metamioglobina.
En condiciones anaerobias, la nitrosometamioglobina se reduce a nitrosomioglobina sin que intervengan enzimas; mientras que en condiciones aerobias se oxida a metamioglobina.
Otro posible mecanismo de enrojecimiento consiste en que, en un primer paso, la metamioglobina reacciona con el nitrito dando nitrito de metamioglobina. Posteriormente y por acción de los grupos SH (sulfhidrilo), el nitrito de metamioglobina se oxida a nitrosomioglobina (Nitrosomiocromogend).
Esta reducción se produce bajo los efectos del calor (75oC), desnaturalizándose la porción proteica, la globina, formándose el llamado NITROSOHEMOCROMO posteriormente a la desnaturalización por la cocción el cual es un pigmento relativamente estable que imparte a las carnes su deseable color rosado.
Ademas del desarrollo y fijación del color característica del curado; el nitrito desempeña otras funciones:
1) Inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos alterantes y patógenos.
2) Contribuye en el desarrollo del flavor del curado.
3) Posee propiedades antioxidantes, retardando la formación de aromas desagradables.
LAS NITROSMINAS
Se ha implicado al nitrito, útil solamente el curado de la carne, como precursor de compuestos y como el bacon (tocino) para freír.
Las NITROSAMINAS se forman cuando un grupo de nitroso (-N=O) (generalmente proveniente del acido nitroso) se incorpora a un átomo de nitrógeno ciertos compuestos nitrogenados.
Los compuestos N-nitroso son patentes carcinógenos en animales de laboratorio y presumiblemente también en humanos. Se producen nitrosaminas en cantidades del rango de miles de ppb (partes por billón) cuando se cocina tocino de manera intensa (estado crujiente). Se han encontrado nitrosaminas calentadas a temperaturas más bajas que las utilizadas para el tocino.
Se han hallado cantidades relativamente bajas de nitrosaminas en otros alimentos a los que no se les añadía nitritos en el proceso de elaboración.
La N-nitroso – pirrolidina (N-pyrr) es nitrosamina más habitual en el tocino frito. La cantidad hallada depende de la temperatura de cocinamiento del tiempo de tratamiento y de la cantidad de nitrito y ascorbato utilizados, entre otros factores.
Los ascorbatos disminuyen la nitrosación
v Normalmente, se agregan 2.5 partes de NO3 a cada 100 partes de sal común. Sin embargo cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne.
Para la preparación de productos cárnicos solo está permitido utilizar una concentración aproximada de 15 mg. De NO2 (Nitroso sódico) para cada 100 gr. de carne. Un ejemplo de una mezcla de curación es: sal común con 0.6% de nitrito sódico y 1% de nitrato sódico.
La adición de nitrito debe ser inferior a 156 ppm y para el bacon máximo 125 ppm y ascorbatos o isoascorbato 550 ppm.
El acido ascórbico actúa en dos sentidos: reduce el nitrito a NO y reduce al hierro trivalente de la metamioglobina a hierro bivalente de la oximioglobina. Debido a la rápida reducción del nitrito por el acido ascórbico y por el ascorbato sódico se deben mantener y aplicar estas sustancias siempre de forma separada.
La adición de acido ascórbico reduce la cantidad residual de nitrito en los productos.
El acido ascórbico sobrante actúa como estabilizador del “rojo curado” ya que impide su oxidación. También se obtiene una mayor proporción de mioglobina –NO sobre la mioglobina total, lo que implica una mayor estabilidad de la coloración del producto.
LA QUIMICA DEL NITRITO
El nitrito sódico, la sal de un ácido relativamente débil y una base fuerte, es una sustancia cristaliza amarilla clara muy soluble en agua. Sus soluciones acuosas están altamente ionizadas, son débilmente alcalinas y de un color amarillo pálido.
El ión nitrito es considerado como un ión altamente reactivo, que puede servir como agente oxidante o reductor.
En un medio ácido, se establece un equilibrio entre la sal ionizada y el ácido nitroso no ionizado, dependiendo del pH de la solución (pka=3.4).
Teóricamente solo una pequeña cantidad del nitrito añadido existe como ácido nitroso para los valores normales de pH de la carne.
En los sistemas biológicos del ión nitrito, el ácido nitroso, puede participar en muchas reacciones. La reacción de Van Slyke es un claro ejemplo de cómo un α-aminoácido puede liberar nitrógeno gaseoso dando lugar al correspondiente α – hidroxiácido.
Esta reacción se emplea en la estimación cuantitativa de los grupos libres α-amino en los sistemas biológicos.
En el curado de la carne parte del nitrito añadido puede desaparecer como resultado de esta reacción. Cuando las carnes crudas se sumergen en vinagre u otros ácidos, el nitrito desaparece rápidamente, y la reacción de Van Slyke parece ser la mayor responsable de esta norma.
El ácido nitroso puede reaccionar con monofenoles, tales como la tirosina para producir compuestos nitrogenados monoácidos di sustituidos o productos de diazotización, dependiendo de las condiciones. Otras reacciones similares con el ácido nitroso tienen lugar probablemente en la carne y dan cuenta de la destrucción parcial del nitrito añadido.
En soluciones débilmente ácidas, el ácido nitroso parece descomponerse de la siguiente manera:
La reacción es reversible y puede ser la composición de al menos dos reacciones en las que el tetraóxido de dinitrógeno (N2O4) actúa como intermediario.
En presencia de oxígeno, el óxido nitroso formado en solución puede oxidarse a óxido nítrico
A su vez el dióxido de nitrógeno puede dar lugar a ácido nítrico y nitroso.
Se duda si hay suficiente oxígeno en la carne para que la oxidación del óxido nítrico sea significativa. Sin embargo, en salmueras curantes es posible que tal oxidación alcance proporciones sustanciales, especialmente si la solución curante se mantiene durante largos periodos de tiempo, o la temperatura se eleva por encima de 15-20oC.
El óxido nítrico es producto de la descomposición del nitrito de la mezcla curante, directamente relacionada con la “reacción de curado” o “fijación del calor” con la mioglobina.
OTRAS REACCIONES
Una parte de nitrito se liga a la carne de tal forma que se vuelve inaccesible. Por este hecho se supone que se une a determinadas proteínas formando las llamadas nitrosotrioles (R3C-SON), por reacción del HNO2 con los grupos SH. El HNO2 también se puede reducir a HIDROXILAMINA (NH2OH), compuesto que presente una fuerte acción bactericida. La hidroxilamina se encontró primero en los embutidos crudos, pensándose que se producía por reducción microbiana del nitrito a ácido nitoxílico (HNO).
Si se añade ácido ascórbico, se reduce la cantidad normal de nitrito residual a menos de 10 mg/kg mientras que aumenta sucesiblemente la formación de nitrato y de nitroso – mioglobina, las uniones NO a las proteínas y parece ser que también los compuestos gaseosos.
Investigaciones recientes han demostrado la eficacia de nitrito como inhibidor del crecimiento de clostridium botulinum en fiambre de jamón, bacon y otros productos cárnicos. El organismo se encuentra generalmente en forma de espora que es inocuo; se cree que el nitrito no inhibe el proceso de conversión de esporas en células vegetativas (que es quien sintetiza la toxina), sucede la división posterior de las células para dar colonias.
EL SABOR
Otra modificación que tiene lugar en la carne por la adición de nitrito es el cambio en el sabor de la carne fresca, aunque aún no se identifiquen los componentes que la producen.
ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO
Watts (1954) mostró que el nitrito retrasaba el desarrollo de la rancidez oxidativa. Este efecto se observaba incluso cuando el NaCl tendía a favorecer la oxidación de los lípidos presentes en los productos cárnicos curados. El efecto del nitrito sobre el enranciamiento se debe a la misma reacción que es la responsable del desarrollo del color. Los iones de hierro del humo son catalizadores activos de la oxidación lipídica. La reacción de los pigmentos con catalizadores activos de la oxidación lipídica. La reacción de los pigmentos con el nitrito retiene el hierro en el humo, a menudo en su forma reducida (Fe+2), que no funciona como catalizador. Esta misma reacción probablemente sea la responsable de la prevención del sabor a “recalentado” en las carnes curadas, que disminuye la aceptabilidad de los productos no curados cuando son calentados.
AROMA DEL CURADO
EL verdadero aroma del curado se debe a una reacción del nitrito con determinados componentes del musculo. El origen podría ser la acción desaminante que ejerce el ácido nitroso sobre los aminoácidos. El aroma especifico del curado se origina, por reacciones del nitrito con las proteínas cárnicas hidrosolubles y con los componente dializables de la carne. También se han encontrado compuestos carbonilicos en la carne curada.
Actualmente aún se desconocen que sustancias son las que producen, específicamente, el aroma del curado.
